烹调方法对于食物中营养素含量的影响-Ⅰ.粉状谷类食品
  • 【摘要】

    本试验研究了粉状谷类食品,经过一般的烹调过程后营养成分的变化.结果证明一般营养素如蛋白质、脂肪、粗纤维、无机盐、钙及磷,经过烹调后,变化不大.在进行膳食调查时,可以用生谷类食品来计算这些营养成分,其中某些营养成分的含量如蛋白质却因来源不同而有一定的差别. 调制窝窝头时,每公斤加4克小苏打,对硫胺素、核黄素及尼克酸都没有影响.在制馒头的发酵及加碱过程中,硫胺素及核黄素都有些损失,一般介于15一20%... 展开>>本试验研究了粉状谷类食品,经过一般的烹调过程后营养成分的变化.结果证明一般营养素如蛋白质、脂肪、粗纤维、无机盐、钙及磷,经过烹调后,变化不大.在进行膳食调查时,可以用生谷类食品来计算这些营养成分,其中某些营养成分的含量如蛋白质却因来源不同而有一定的差别. 调制窝窝头时,每公斤加4克小苏打,对硫胺素、核黄素及尼克酸都没有影响.在制馒头的发酵及加碱过程中,硫胺素及核黄素都有些损失,一般介于15一20%之间.在一般蒸熟过程中,如蒸窝窝头及蒸馒头,硫胺素、核黄素及尼克酸均无甚损失.烙饼时,核黄素损失约为20%;烤烧饼使硫胺素损失约30%.炸油桧时,全部硫胺素破坏,而核黄素及尼克酸亦仅保留其原料含量的一半.在煮面条过程中,乙种维生素复合体损失约30-40%. 收起<<

  • 【作者】

    顾履珍  王绪卿  胡文娟  柏再苏  彭大惠 

  • 【作者单位】

    中央卫生研究院营养学系/中央卫生研究院营养学系 北京

  • 【刊期】

    营养学报 ISTIC PKU 1956年2期

  • 【关键词】

    硫胺  卫生研究  保存率  营养素含量  谷类食品  面粉  烹调方法  小米面  营养成分  尼克酸